Нітрати в харчуванні та їх небезпека для здоров`я людини

   Нітрати (солі азотної кислоти) є найпоширенішими токсичними забруднювачами середовища життєдіяльності людини. Джерелом такого забруднення є в першу чергу азотні добрива, продукти гниття органічних речовин, комунально-побутові відходи, тощо. Нітрати накопичуються у воді та продуктах харчування, потім потрапляють в організм тварин та людей. Під впливом мікроорганізмів шлунково-кишкового тракту нітрати перетворюються в нітрозоаміни і нітрозоаміди.
  Нітрати спричинюють метгемоглобінемію, нітрозоаміни і нітрозоаміди – рак, руйнують нервову та серцево-судинну системи, негативно впливають на розвиток ембріонів.
   Для дорослої людини смертельна доза нітратів становить від 8 до 14 г. Гостре отруєння настає при потраплянні до організму від 1 до 4 г нітратів, при цьому ознаки отруєння проявляються через 1-6 годин після надходження їх в організм. Гостре отруєння розпочинається з таких симптомів, як нудота, блювота, пронос. Знижується артеріальний тиск та пульс, кінцівки стають холодними. Спостерігається синусоїдна аритмія, дихання частішає. З`являються головний біль, шум у вухах, слабкість, судоми м`язів обличчя, порушується координація рухів, втрата свідомості, кома. В легких випадках переважають сонливість та депресія.
     Якщо до 60-х років головною небезпекою безмежного використання нітратних добрив вважалася метгемоглобінемія, то зараз більшість дослідників вважають найбільшою небезпекою рак, насамперед рак шлунково-кишкового тракту, який формується через 20-25 років після систематичного вживання нітратовмісних продуктів. Канцерогенні нітрозаміни можуть синтезуватися із будь-яких продуктів як в шлунку, так і в кишечнику.
    Перед вживанням високо нітратної їжі (капусти, огірків, ковбаси) можна прийняти аскорбінову кислоту або випити фруктовий сік. Рекомендується додавати в продукти аскорбінової кислоти декілька сот міліграм на кілограм (2-3 драже вітаміну С), що в більшості випадків повністю запобігає утворенню N-нітрозодінетиламіну.
   При варінні й тушкуванні виділення нітратів з паром переважає над їх утворенням, тому в процесі приготування капусти, цибулі, кабачків, капусти не потрібно закривати кришку.
    За даними літератури, гострі отруєння трапляються при вживанні води і продуктів рослинного та тваринного походження з високим вмістом нітратів. Найбільш чутливі до надлишку нітратів є діти перших місяців життя. Якщо мами вживають високо нітратні овочі, то нітрати потрапляють в грудне молоко. В організмі матері існує механізм захисту від нітратів, але можливості його обмежені. Захисний проти нітратний механізм в організмі дитини формується лише після першого року життя.
   Внаслідок потрапляння до організму дитини продуктів харчування з підвищеним вмістом нітратів виникає захворювання водно-нітратна метгемоглобінемія. Метгемоглобінемія – захворювання, яке характеризується підвищеним рівнем метгемоглобіну в крові.
     Метгемоглобін – це одна із форм окисленого гемоглобіну, що не здатний вступати в зворотну реакцію з киснем і переносити його до всіх органів організму людини. Цей стан сприяє розвитку прогресуючої гіпоксії в тканинах організму людини, особливо дітей. У немовлят та дітей першого року життя спостерігається дефіцит ферментів, які перетворюють метгемоглобін, що призводить до його накопичення. Саме тому чим менша дитина, тим важче перебігає хвороба. Якщо кількість метгемоглобіну перевищує 50% від загальної кількості гемоглобіну, організм може загинути від гіпоксії центральної нервової системи. Перебіг хвороби у дітей, у яких виникає це отруєння, супроводжується проносами, розладами серцево-судинної системи. Внаслідок порушення нормального формування кров’яних тілець шкіра дитини набуває синьо-сірого відтінку.
    Важливими показниками забруднення питної води децентралізованих джерел водопостачання (криниць) є солі аміаку, азотистої кислоти (нітрити) та азотної кислоти (нітрати). Аміак є початковим продуктом гниття і його присутність у воді свідчить про свіже фекальне забруднення. Нітрити та нітрати є кінцевими продуктами мінералізації органічних речовин. Приготування сумішей для дитячого харчування, в яких використовується колодязна вода, що містить велику кількість нітратів, становить основну загрозу отруєння немовлят. Пам’ятайте, що кип’ятіння забрудненої нітратами води не зменшує, а збільшує її токсичність на 39-86%.
        Забруднена нітратами вода навіть у смертельних дозах – чиста, прозора, без запаху і видимих домішок, звичайна за смаком.
     Щоб уникнути отруєнь нітратами необхідно використовувати якісну воду перевірену в лабораторії. Якість води криниць визначається згідно Державних санітарних норм та правил «Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною» (ДСанПіН 2.2.4-171-10) затверджених наказом МОЗ України 12.05.2010року № 400 та залежить від місць розташування колодязів, стану прилеглої території, наявності джерел забруднення, санітарно-технічного стану колодязів та здійснення заходів щодо належного їх утримання. Норма вмісту нітратів у воді криничній становить до 50 мг/л.
     З метою профілактики захворювання на метгемоглобінемію, щоб запобігти отруєнь нітратами необхідно дотримуватись наступних рекомендацій:
– Не готуйте дитячі суміші з використовуванням колодязної води, якщо не впевнені в її якості.
– Не купуйте та не вживайте ранніх овочів без наявності результатів лабораторних досліджень їх на вміст нітратів.
– Не вживайте ранніх парникових овочів, на яких з’явилась гниль або цвіль.
– Не давайте дітям салати із свіжих овочів, які простояли при кімнатній температурі понад 2 години, оскільки в них за цих умов також наростає вміст нітритів.
– При перших клінічних проявах отруєння у дітей (проносах, розладах серцево-судинної системи, синюшності шкіряних покровів) слід негайно звертатися за кваліфікованою медичною допомогою.
– Забезпечте утримання колодязя в належному стані – своєчасно ремонтуйте та очищуйте його. Двічі на рік, у весняний і осінній періоди, необхідно проводити профілактичну дезінфекцію води у колодязі з наступним лабораторним контролем ефективності проведеного заходу.
   Нітрати – це актуально-екологічна проблема. Накопичуючись у токсичних концентраціях в ґрунті, рослинах, воді, харчових продуктах, вони є причиною як гострих, так і хронічних, часто безсимптомних отруєнь, причиною онкологічних захворювань і порушень центральної нервової, серцево-судинної та дихальної систем організму.
      Для запобігання негативного впливу надлишку нітратів на здоров`я людини потрібна система жорсткого контролю за якістю навколишнього середовища та продуктів.

Завідувач Шепетівським міськміжрайонним
відділом ДУ «Хмельницький обласний
лабораторний центр МОЗ України»                                 В.В. Мазаєв